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Plus connu à l'étranger qu'en France, Ipoustéguy avait été clerc de notaire dans sa jeunesse avant de débuter sa carrière sous le nom de Jean Robert. Ce fut à partir de 1938 qu'il suivit les cours du soir de dessin de la Ville de Paris avec l'ambition de devenir peintre.

Après avoir exposé au Salon des Moins de Trente Ans en 1943-44, il montra également ses peintures au Salon de la Société Nationale des Beaux-Arts en 1951 puis décida de se consacrer exclusivement à la sculpture à partir de 1953.

Ipoustéguy commença à sculpter à partir de 1949 sous l'influence de Picasso et surtout de Brancusi. En tant que sculpteur, il participa à de nombreuses expositions, notamment au Salon des Réalités Nouvelles et au Salon de la Jeune Sculpture en 1958, au Salon de Mai à partir de 1961, à la Biennale d'Anvers en 1961, à la Biennale de Venise en 1964, à la Documenta de Kassel, à la Biennale de Tokyo et à celle de Sao Paulo tout en montrant ses oeuvres dans des galeries à Paris.

Son oeuvre ne fut pas d'un accès très facile, l'artiste s'étant souvent plu à créer des sculptures avec une accumulation d'éléments divers comme dans "La Mort du Père" en 1968 lorsqu'il représenta une forme humaine sous un catafalque, la tête du père mort en acier noir sous une mitre en marbre, le fils sculpteur, le marteau à la main, en train d'immortaliser le défunt en pape. Ipoustéguy créa d'ailleurs de nombreuses têtes de papes aux visages déformés.

Se vouant à un art baroque expressionniste, l'artiste alla souvent dans l'extravagance en créant des coeurs éclatés, des sexes fissurés ou des membres affectés par la maladie. Ses oeuvres les plus fortes furent probablement "La Femme au Bain" de 1966 montrant avec un réalisme outrancier une femme prenant son bain dans une baignoire ou "Naissance" de 1968 représentant une paire de bras en marbre arrachant une sorte de foetus entre les jambes ouvertes d'une femme également en marbre blanc.